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Sarah Cicolini da Guardiagrele a SantoPalato di Roma: la chef che ridefinisce il concetto di trattoria

Intervista alla stella abruzzese di SantoPalato, che ha collaborato con Roy Càceres e ha partecipato all'ultima edizione di Masterchef

È nata e cresciuta a Guardiagrele e ha un passato a Orsogna la giovane chef proprietaria della trattoria moderna SantoPalato a Roma. Si chiama Sarah Cicolini e gli appassionati di cucina e cooking show – ha partecipato lo scorso 6 gennaio a Masterchef Italia in qualità di ospite – conoscono già bene il suo nome e di come si sia fatta le ossa tra i fornelli. Forgiata dalla campagna abruzzese, dalle nonne massaie e da una forte etica, Sarah si è sempre dedicata anima e corpo a ogni singolo progetto.

Ha poco più di 30 anni e dal 2017 dirige a tutto campo il suo SantoPalato, locale monosala a due passi da San Giovanni a Roma, tempio del quinto quarto e di una tradizione culinaria radicata tra Lazio e Abruzzo.

Sarah Cicolini a Masterchef-2

Ma come è iniziato tutto? Lo abbiamo chiesto direttamente a chef Cicolini.

Sia al liceo che all’università ho lavorato nei locali, mi ha consentito di fare un po’ di esperienza “da battaglia”. Approdata a Roma, dove frequentavo la facoltà di medicina, ho iniziato anche un percorso di chef a domicilio. Premetto che sono sempre stata molto studiosa e studiare medicina mi piaceva davvero, ma a un certo punto mi sono trovata a un bivio, a fare una scelta. Medicina e cucina sono due lavori molto totalizzanti e dovevo prendere una decisione.

Trovato il coraggio, sono andata dai miei genitori per comunicargli la scelta: lasciavo medicina per abbracciare al 100% la carriera di cuoca. Ovviamente per i miei è stato qualcosa di difficile, di complicato, ma ho proseguito per questa strada.

Ho continuato a lavorare come chef a domicilio e in diversi locali della Capitale, ma poco dopo mi sono ritrovata dinanzi a un ulteriore scelta per avere un upgrade a livello professionale: frequentare una scuola di cucina o fare uno stage in un ristorante stellato?

Sarah Cicolini Meet in Cucina  (1)-2

Una scelta difficile quella di Sarah Cicolini, che a cavallo tra 2014 e 2015, doveva nuovamente mettersi in gioco e alzare l’asticella. È stato il confronto con altre persone, sue conoscenti e professionisti del settore, a consigliarle di confrontarsi con uno chef stellato. Da qui l’incontro con Roy Càceres nel suo ristorante Metamorfosi a Roma.

Lo stage è durato 6 mesi ma sin da subito Roy e Sarah si sono piaciuti e continuano ancora a collaborare. Metamorfosi è stato il trampolino, il punto di svolta per nuovi progetti e nuove sfide.

Da qui sono stata contattata da Stefano Callegari – inventore di Trapizzino, ndr – e da alcuni suoi soci, che stavano aprendo un nuovo posto: Sbanco. Mi sono occupata della startup con lui e in particolar modo della cucina. È stata una bella esperienza, molto importante, perché un conto è entrare in una cucina già ben avviata, un altro è avviarne una da zero.

Da Sbanco Sarah ha lavorato per circa un anno, fino a quando, con due soci, ha deciso di affrontare, nel 2017, la sua prossima avventura: SantoPalato.

Quando lavoravo da Sbanco sentivo che il mio sbocco professionale doveva essere un altro, e da qui mi hanno proposto un nuovo progetto, che ho accettato molto volentieri. E, ci tengo a precisare, che attualmente non ci sono più soci.  

Ma cos’è SantoPalato? Una trattoria o un ristorante? E cosa si mangia?

Un limite tutto italiano è quello di voler identificare con un nome un determinato locale. SantoPalato è il nuovo posto della cucina italiana, tutto quello che viene chiamato bistronomia nel resto del mondo è quello che stiamo facendo noi ora. Ci continuano a chiamare trattoria, ma di fatto siamo stati definiti trattoria moderna, neo-osteria e altre diverse modalità di definizioni.

Aprire Santo Palato, dopo aver collaborato con Roy Càceres nei suoi anni d’oro e poi l’esperienza da Sbanco, è stato piuttosto naturale e la clientela già mi conosceva.

Il locale, una sala con una cinquantina di posti a sedere, con la pandemia si è ridotta a poco più di 20-22 posti, tenendo conto del distanziamento. E un’altra decina, sempre dipendentemente dal tempo, si trovano all’esterno. Un duro colpo per tutto il mondo della ristorazione.

Professionalmente avere le mani legate è demoralizzante. Io sono in prima persona nel meccanismo, lavoro tutti i giorni con i ragazzi, non sono guardo dall’esterno con i numeri alla mano il mio locale. Non è un lavoro che svolgo come imprenditrice. È un lavoro che mi ha colpito, mi piace come professionista.

Noi facciamo un tipo di cucina asportabile da questo posto. Quando vieni qui, fai un’esperienza. Certo, impacchettare le cose che facciamo e mangiarle a casa è comunque buono, ma non sarà mai come mangiarle da SantoPalato. L’asporto, quando tutti eravamo chiusi, lo abbiamo fatto ma soprattutto per non mettere in cassa integrazione tutti e per mantenere gli animi un po’ sollevati e attivi. Dare un segnale di speranza a tutti quanti, a chi ci lavora e ai clienti. È stata una brutta battura d’arresto: non l’ho vissuta bene.

Lingua marinata e rape in agrodolce-2

Parliamo di quinto quarto, focus della cucina di chef Cicolini, che deriva dalle sue radici abruzzesi.

L’animale si divide in quarti, e l’avanzo, le parti meno nobili, gli avanzi, sono identificati come quinto quarto. Su questo ho una storia un po’ particolare. Le mie radici abruzzesi mi hanno molto condizionato, così come la mia educazione alimentare sulla scelta di cucina da seguire e da fare. E mi condiziona nella mia etica quotidiana, nelle mie scelte meramente professionali. Non accetto compromessi quando si tratta di cose da mangiare.

Nel mio ristorante non è stata mai fatta la costata o il filetto o qualsiasi altro taglio nobile. Piuttosto, quando vogliamo replicare quella sensazione di bistecca, viene fatto un pezzo di lombatello o diaframma che comunque non sono tagli nobili dell’animale.

Quello che andiamo a fare è ingentilire una materia prima molto utilizzata, anche nella cucina romana, ma abbastanza ostica da approcciare.  

La mia più grande sfida era quella di far mangiare alle persone quelle cose che solitamente generavano perplessità, come la trippa o i fegatini di pollo. Tutti entrano – entravano, ndr – scettici e poi tutti escono avendo mangiato almeno uno di questi piatti. Questo accadeva soprattutto all’inizio, quando dovevamo spiegare al cliente quello che facevamo, adesso non accade praticamente più. È stata un’opera didattica sul cliente e adesso abbiamo una clientela affezionata.

Facciamo ricette che, nel 90% dei casi, non sono ricette tradizionali. Al momento all’interno siamo io e il mio braccio destro, la persona che ha aperto con me e che sta qui dal giorno zero, Mattia Bazzurri. Entrambi veniamo dall’esperienza di Roy Càceres, io sono andata prima e lui subito dopo di me, quindi le nostre basi tecniche sono le stesse e cerchiamo di applicarle sempre. Tuttavia non usiamo le nostre tecniche per farne sfoggio, ma sono parte di noi e non ci allontanano dal pubblico medio, anzi tutt’altro.

Questo ci consente di fare il tipo di cucina che offriamo attualmente e che, ci tengono a precisare, si è molto evoluta dall’esordio di SantoPalato. È come se noi fossimo cresciuti insieme al ristorante.

Sarah Cicolini 1-2

Nel segno dell’evoluzione, SantoPalato ha comunque continuato a offrire alla sua clientela un’idea di cucina etica, senza piegarsi.

Il ristorante di livello non fa hotelleria e non ha un menu immenso con tutte le cose che una persona vuole. La nostra carta è molto snella. Questo tipo di ristorazione si sta imponendo negli ultimi anni. È la ristorazione giusta. Ormai, quando vado in un locale e vedo un menu infinito, per me è tutto senza senso. Quel posto perde la mia fiducia appena apro il menu. A 8 primi piatti già non ci siamo.

Cosa troviamo nel menu di SantoPalato?

Il menu, che cambia secondo le proposte di stagione, presenta dei capisaldi, tra cui la polpetta di coda alla vaccinara, levistico e cacao. È uno dei pezzi forte del ristorante.

Polpetta di coda alla vaccinara-2

La passione di Sarah nasce comunque in Abruzzo, nelle cucine delle nonne. Qual è il piatto che maggiormente ti lega a questa terra?  

Pizza e fuje . È il piatto che adoro di più nell’universo. L’ho proposto anche qui nel locale, in versione rivisitata, perché si fa con la misticanza di campo, quindi in tre stagioni su quattro posso offrirlo. All’epoca mi ero affidata a dei contadini, ma poi è stato sempre più complicato da fare come si deve.

Poi c’è un altro piatto che io faccio sempre, dal giorno zero, che è la frittatina con le regaje di pollo, da noi si chiamano semplicemente interiora di pollo, che era un piatto che mi preparava sempre mia nonna, quando macellava i polli, circa una decina. Con la quantità in esubero di fegatini, di cuori e di stomaci e con questi mi faceva la frittatina. E io oggi la faccio.

C’è un piatto tradizionale che la nonna fa meglio di chef Sarah Cicolini?

In effetti, e proprio per l’estemporaneità, c’è: è la chitarrina. Non solo la pasta, ma anche il sugo, tutto, ogni singolo aspetto fa benissimo. Lei lo cucina come si faceva una volta e utilizza delle materie prime chiamandole con un nome invece che un altro – per lei lo scalogno è la cipolla. Ha un approccio alla cucina molto casalingo e molto più genuino, se vogliamo. Noi siamo molto più preparati, incanalati in meccanismi in cui ci siamo dentro fino al collo ma è l’unico modo per farlo è essere abbastanza cervellotici in tutti i procedimenti che facciamo, ma a volte recuperare un po’ di quell’estemporaneità non sarebbe affatto male.

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