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Porchetta regina d'Abruzzo: ecco la storia e i segreti dello street food più tradizionale

Di sicuro è la pietanza più facile da trovare nelle feste di paese, sempre presente quando si tratta di celebrare un'occasione importante, ma la sua preparazione cambia per ogni maestro porchettaro

Estate: tempo di sagre, feste all'aperto, pasti veloci. In una parola, la stagione della porchetta! Di sicuro è la pietanza più facile da trovare nelle feste di paese, sempre presente quando si tratta di celebrare un'occasione importante, simbolo dello street food più tradizionale, all'inconfondibile motto "Vuoi la crosta?".  

Ma cosa differenzia ogni porchetta dall’altra nelle varie zone d’Abruzzo? Le particolarità del prodotto, in realtà, dipendono dal segreto di ogni maestro porchettaro. Ciascuno, infatti, detiene il suo segreto sulla quantità di spezie con cui aromatizzare il maiale, principalmente sale, pepe, aglio e rosmarino. I sapori della porchetta teatina, pescarese e teramana si somigliano molto. Si differenzia quella del basso chietino, dove il gusto viene arricchito dalle mandorle, che conferiscono una maggiore dolcezza al prodotto. Ovunque, le regole a cui attenersi fedelmente sono l’utilizzo di un maiale adulto, dal peso di circa un quintale, la cottura nel forno a legna, oggi sempre più rara, e il consumo entro breve tempo dal taglio.

Il primato della porchetta più antica, però, se lo aggiudica Campli (Teramo), dove ogni anno, da mezzo secolo, ad agosto si celebra la sagra della porchetta italica, che premia i migliori maestri porchettai. Le origini della porchetta camplese portano addirittura al X secolo avanti Cristo. A quel periodo, infatti, risalgono i reperti di maiali trovati nelle necropoli di Campovalano (frazione di Campli). Poi, nel 1575, Margherita D’Austria regolamentò la vendita della porchetta, dettando le regole per la realizzazione e la cottura, onde evitare contraffazioni. Era un piatto succulento consumato non solo dai nobili, ma anche dalla gente comune. Inoltre, i maiali non potevano circolare liberamente per le strade, ma dovevano essere portati a pascolo negli alvei dei torrenti, nei boschi e nelle campagne a riposo.

Cerca di stare dietro alla storia di Campli la porchetta dell’azienda Nicola Genobile, che ha scritto la storia nel chietino, lavorando il maiale addirittura dal 1885. Nata a Torrevecchia Teatina (Chieti) dal bisnonno Domenico, oggi l'azienda, di cui tengono le redini Nicola con i figli Arianna, Domenico e Serena, opera soprattutto fra le province di Chieti e Pescara. La particolarità è la cottura nel forno a mattoni, come una volta, ed l’azienda è nota per offrire tre tipi di formati ai clienti: la porchetta intera, dai 25 ai 50 chilogrammi secondo la tradizione, la mezzana dai 18 ai 25 chili, e il tronchetto, mediamente sui 10-15 chili, ma che può ridurre la sua dimensione.

E la porchetta teatino-pescarese della ditta Genobile è famosa soprattutto per aver segnato un record che gli è valso la comparsa sull’albo del Guinness dei primati. Il 17 gennaio 2009, infatti, ha realizzato la porchetta più lunga del mondo, 31,19 metri per 1.214 chilogrammi di peso. Per realizzarla ci sono voluti 30 maiali, 412 ore di lavoro, 892 metri di spago, 63 chili di sale, 30 forni e 38 operai. L’anno successivo, il 16 gennaio, un nuovo primato, quello del maggior numero di porchette vendute in un solo giorno, 46. Un record quasi superato nel 2014, quando l'azienda ha sfornato una porchetta di 30 metri.

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