A Chieti la prima pizzeria con un impasto a lunghissima maturazione e scientificamente provato

7 anni di studi e prove, 35 di esperienza lavorativa e prodotti di ottima qualità per offrire alla città un servizio mai avuto prima

Innovazione e tradizione: due termini che negli ultimi anni si sentono pronunciare molto spesso e che nell’immaginario comune vengono contrapposti.

Li si percepisce come elementi che viaggiano in due direzioni opposte, dove tradizione significa utilizzare modelli culturali e professionali che sono nati e si sono consolidati nel corso degli anni.

Innovazione rappresenta invece l’apertura verso il futuro, realizzata introducendo nuovi comportamenti, nuove abitudini o nuovi prodotti, eliminando o modificando quelli esistenti.

La realtà, come spesso accade, sta nel mezzo.

Ed è in cucina che possiamo trovare l’esempio migliore.

L'innovazione nel food

Al mondo non esiste ricetta che non abbia subito cambiamenti; modifiche che però non hanno stravolto la tradizione, bensì l’hanno innovata.

Basti pensare alle nuove tecniche di cottura, ai nuovi macchinari o ai nuovi ingredienti introdotti nelle cucine di tutto il mondo.

La cucina è il settore in cui si può assaporare appieno il concetto di “innovare la tradizione” e anche la pizza, il leggendario piatto italiano patrimonio Unesco, ha subito profonde modifiche.

L'innovazione degli impasti

La pizza ha subito nel corso dei secoli moltissime variazioni sia negli impasti che negli ingredienti.

Non possiamo però parlare di innovazione degli impasti senza menzionare il maestro pizzaiolo Gianni Giannini e la moglie Floriana Ambrosio, titolari di PIZZA 200 locale aperto il 5 febbraio 2020 in Viale Benedetto Croce 22 a Chieti.

Un impasto unico al mondo nel suo genere

Grazie ad un’esperienza di oltre trent'anni, di cui 7 anni sono stati dedicati solo allo studio e al perfezionamento di una nuova tecnica di lavorazione degli impasti, il maestro pizzaiolo Gianni Giannini è riuscito a realizzare impasti che maturano dalle 200 ore (circa 9 giorni) alle 500 ore (circa 21 giorni).
Si tratta di un impasto a temperatura controllata che, durante il suo lungo riposo, per garantire sempre un risultato ottimale, necessita di controlli quotidiani e costanti per far fronte ai diversi fattori che durante le varie maturazioni possono mutare per svariati motivi.
Per fare ciò l’esperienza e la tecnica sono fondamentali.
Oltre alla supervisione quotidiana sono molto importanti alcuni passaggi per la buona riuscita del prodotto finale, soprattutto il controllo degli enzimi, dell’idratazione e dell’ossigenazione che agiscono su tutto il processo di maturazione, ma non solo.

Al fine di provare la qualità di queste tipologie di impasto, alcuni campioni sono stati analizzati in laboratorio e il risultato è stato chiaro.

È stato controllato l’andamento della maturazione e lo stato generale dell’impasto con cadenza prevista ogni sette giorni: è stato dimostrato come i lieviti siano rimasti vivi per tutto il periodo, mentre non è stata registrata nessuna traccia di muffe.

Tutto ciò dimostra la grandissima qualità della preparazione, l’assoluta assenza di acidità nel prodotto e di conseguenza la totale idoneità alla preparazione di una pizza che risulta, a tutti gli effetti, unica al mondo nel suo genere.

I risultati delle analisi sono consultabili sul sito di PIZZA 200.

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La qualità della materia prima

Per potere realizzare un prodotto finale ancora migliore è necessario l’utilizzo di materie prime di altissima qualità.

Per questa ragione Gianni utilizza farine purissime macinate con la tecnica ”Augmented Stone Milling”, tecnologia che unisce la macinazione in pietra tipica della tradizione, all’utilizzo dei moderni cilindri in ghisa con controllo della temperatura.

Le farine utilizzate per gli impasti sono due tipologie, entrambe fornite dal marchio Petra e utilizzate in purezza, ossia senza essere miscelate: Petra tipo 1 e Petra tipo 9 (per la realizzazione di impasti integrali).

Ultima ma non per importanza è la menzione sugli ingredienti usati per il condimento delle pizze; tutti di altissima qualità, freschi, preparati in casa o provenienti da fornitori certificati per garantirne l’eccellenza.

Il processo di innovazione però non si è fermato, ma al contrario prosegue a ritmi serrati.

Il maestro pizzaiolo afferma infatti di essere al lavoro su un impasto con maturazione a 35 giorni.

L’ obiettivo futuro è quello di proporre un servizio ai tavoli e permettere ai clienti di poter scegliere non solo i gusti delle pizze, ma anche la maturazione degli impasti da consumare.

Potete consultare il menù sul sito o sulla pagina Facebook PIZZA 200 e scegliere quale pizza gustare ordinandola comodamente a casa vostra o ritirandola di persona presso il punto vendita dove troverete anche una gustosa ‘’Panzerotteria’’.
 

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