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Meet in Cucina Abruzzo chiude con oltre 600 presenze

Sul palco del Centro Espositivo della Camera di Commercio di Chieti i migliori cuochi abruzzesi, giovani emergenti e due ospiti d’eccezione


Ospiti d’onore di Meet in Cucina Abruzzo 2018, scelti per il loro legame con l’Abruzzo sono stati Valentino Mercattilii – abruzzese di nascita e chef storico del San Domenico di Imola da poco insignito dalla Guida Michelin con il premio “Qualità nel Tempo” affiancato dal nipote Massimiliano Mascia – e Anthony Genovese, chef e patron de Il Pagliaccio a Roma, due stelle Michelin e tre forchette dalla guida Gambero Rosso.

Il primo a salire sul palco senza tradire emozioni è stato Matteo Crisanti, 28enne cuoco e patron del ristorante Zì Albina di Vasto, affiancato da Daniele D’Alberto coordinatore del Gruppo Giovani dell’Unione Cuochi Abruzzesi del quale entrambi fanno parte. Ha raccontato le sue brevi esperienze in Italia e all’estero prima di decidere di rientrare in Abruzzo e rilevare un’insegna storica di Vasto. A Meet in Cucina Abruzzo ha presentato la sua idea della seppia (ripiena) e le sfizierie di mare, una rivisitazione del tutto personale del brodetto vastese, un piatto della tradizione marinara, caposaldo della cucina della costa dei trabocchi.

A seguire Niko Romito, tre stelle Michelin del Reale Casadonna a Castel DI Sangro, è salito sul palco del Meet in compagnia di Marco Bolasco, non per cucinare questa volta, ma per raccontare com’è nata la sua passione per il pane, ricordando la piccola pasticceria del padre a Rivisondoli, della quasi sacralità che il pane aveva per suo nonno, di quado, se ne cadeva a terra un tozzo, lo raccoglieva e lo baciava. Anni di studi sui grani autoctoni, la Solina e Saragolla, anni di prove su lievitazione e tempi di attesa, anni di risultati che hanno portato all’ultimo progetto, l’apertura di Spazio Pane e Caffè a Roma. Brioches e fette di buon pane servite con caffè o cappuccino, e poi a pranzo Pane e ragù, Pane e carciofo alla
romana, Pane uova strapazzate e guanciale. “Abbiamo puntato sul pane, la formula funziona e questo ci consente di procedere col nostro nuovo progetto: uno stabilimento a Castel di Sangro, dove sei ragazzi lavoreranno da fine marzo per garantire la produzione del nostro pane, stimolando così il ritorno degli agricoltori alla coltivazione dei grani antichi abruzzesi”. Una volta sfornato, il pane verrà abbattuto e portato nei vari Spazio. L’abbattimento permetterà al pane di non deteriorarsi e di conservare all’interno la giusta umidità, così sarà possibile acquistare il suo pane anche a Milano.

Dopo il pane di Romito è stata la volta di Marcello e Mattia Spadone, padre e figlio, che lavorano fianco a fianco nel loro ristorante La Bandiera, una stella Michelin, a Civitella Casanova. Insieme sul palco hanno preparato L’Arrosti-Gin, una rivisitazione del tipico arrosticino di pecora abruzzese che negli ultimi anni sta vivendo una rivalutazione sulle tavole degli chef. “Civitella Casanova è la patria dell’arrosticino, solitamente preparato con coscia e filetto di pecora. Con le parti rimanenti si prepara la callara, una sorta di spezzatino al sugo, che tutti gli abruzzesi conoscono. La nostra ricetta, invece è un fagottino di pancia di pecora co verza del nostro orto affumicata, lardellato con del guanciale. La nota
aromatica è data dal ginepro che raccolto fresco facciamo fermentare in acqua e sale per 10 giorni”. E poi la nuova versione dell’insalata invernale arricchita da gelatina di erbe aromatiche e funghi secchi,e il carciofo di Cupello proposto in purezza.

L’approfondimento tecnico dedicato a “La gestione del freddo in cucina” è stato curato da Gennaro D‘Ignazio, cuoco e titolare Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi, che ha spiegato come manipolare il pesce fresco e sottolineato l’importanza del rispetto della catena del freddo in cucina.
 

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