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Tradizioni teatine: la ricetta dei maccheroni alla chitarra

Da preparare, come da tradizione, con il classico telaio con i fili metallici, sono uno dei piatti più conosciuti della cucina d'Abruzzo e di Chieti, da condire con sugo di castrato o di agnello e peperoni

È uno dei piatti che è più frequente trovare sulle tavole teatine: i maccheroni alla chitarra, formato di pasta tipico della cucina abruzzese e in particolar modo di quella di Chieti, sono spaghetti a sezione quadrata, più spessi del normale.

Il nome deriva dallo strumento che serve per la loro preparazione: un telaio rettangolare, realizzato con legno di faggio, usato da sempre dalle massaie per dare il giusto spessore alla pasta. Per la sua conformazione, l’arnese ricorda proprio una chitarra, con sottili fili metallici sui suoi lati più lunghi per stendere la sfoglia di pasta. Dopodiché, questa viene pressata con un mattarello, tagliata a striscioline a sezione quadrata.

Una volta impastati, i maccheroni alla chitarra vengono conditi, secondo la tradizione, con sugo di castrato d’agnello, o in alternativa con sugo d’agnello e peperoni. Ecco come portare in tavola uno dei piatti più antichi della tradizione.

Per impastare servono 400 grammi di farina di grano duro, 4 uova e un grosso pizzico di sale. Si inizia setacciando la farina sul piano di lavoro, creando la classica fontana dentro cui rompere le uova, aggiungendo poi un pizzico di sale.

Rossi e bianchi vanno sbattuti con la forchetta, raccogliendo la farina che cade, per poi continuare ad impastare per almeno un quarto d’ora, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Dopo aver formato un panetto, questo va schiacciato e avvolto nella pellicola, dove sarà lasciato a riposare per almeno un’ora in un luogo fresco e asciutto.

A questo punto arriva il vero richiamo alla tradizione. Una parte della pasta va stessa con il matterello in una sfoglia non troppo sottile, che va poi stesa sulla chitarra, facendola aderire bene ai fili metallici. Poi, serve una passata decisa di mattarello per far tagliare la sfoglia nel formato desiderato: ecco finalmente i maccheroni alla chitarra.

Dopodiché, si deve far riposare la pasta ottenuta, possibilmente dopo averla infarinata per lasciarla asciugare. Il segreto delle massaie teatine è quello di conservare i maccheroni coperti da un canovaccio pulito e leggermente infarinato per qualche ora. A quel punto, si possono cucinare, sempre al dente, e condire con il sugo preferito. 

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