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Verso la pizza contemporanea: dai prodotti alla formazione con Raffaele Bonetta in Abruzzo

Alla ricerca di nuove emozioni gustative

Il lockdown ha fermato il Paese. È stato un periodo difficile per molti, ma ha anche portato alla luce nuove esigenze e, soprattutto, idee e progetti, sogni nel cassetto che potevano finalmente uscire e spiccare il volo.

È più o meno questa la storia che si cela dietro la voglia di creare un’accademia delle arti bianche, una factory in cui conoscere i migliori prodotti per creare una vera pizza contemporanea e formarsi con uno dei pizzaioli più bravi in Italia: Raffaele Bonetta.

Succede da Fermenta, pizzeria di Chieti Scalo, già molto apprezzata per i suoi impasti e per l’accurata selezione di ingredienti locali. Giorgia Santuccione e Luca Cornacchia, che sono alle redini di Fermenta, insieme al capo pizza Paolo Pasqua, diventano con Fermenta un “faro in Abruzzo”, un laboratorio in cui conoscere e apprendere tutti i segreti del fare pizza con Raffaele Bonetta, che ha conquistato il 29esimo posto nella classifica Italia di 50TopPizza 2020 ed il titolo di Performance dell’Anno 2020 – D’Amico Award.

Abbiamo deciso di entrare a far parte di un team con il signor Giuseppe Perrella, fondatore dell’Accademia del Gusto, e con Raffaele Bonetta, pizzaiolo di fama italiana ed europea. In questo modo Fermenta entra a far parte dell’Accademia del Gusto e diventa faro-locale in Abruzzo. Chiunque voglia avvicinarsi a questo nuovo modo di fare pizza, perché di nuovo modo si tratta, potrà fare riferimento a noi, sia per prodotti che attraverso corsi di formazione – queste le parole di Giorgia Santuccione, titolare della pizzeria Fermenta di Chieti Scalo.

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Raffaele Bonetta è il tecnico di questo progetto a firma dell’azienda Perrella, che distribuisce i prodotti e il progetto dell’Accademia del Gusto. Bonetta, oltre a essere stato premiato nella classifica 50TopPizza 2020, è stato ribattezzato il “sacerdote degli impasti”, un grande sperimentatore, un “biologo mancato”. Uno studioso dei processi chimici e fisici dei lieviti e delle farine, dei meccanismi e dell’evoluzione delle fermentazioni. Un pizzaiolo che è partito dalla scuola alberghiera e in costante aggiornamento. Ha infatti proseguito la sua formazione nelle cucine di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana che ha formato molti dei grandi chef stellati in Italia.

Miriamo in alto, selezionando prodotti davvero di nicchia, che possono farci fare la differenza, quindi grani selezionati, farine con germe di grano, quindi buttando un occhio importante verso i valori tradizionali e alla salubrità del prodotto finito – rivela Raffaele Bonetta a ChietiToday.

A parer mio Fermenta fa già un ottimo lavoro utilizzando prodotti di alta qualità. In questi giorni sono stato con loro in una full immersion su tutte le tecniche di panificazione che si possono utilizzare. Oltre al bello del risultato finito, puntiamo anche alla messa in opera di un prodotto estremamente digeribile e che possa dare risultati continuativi.

Io non conosco personalmente oggi una pizza che sia considerata ottima solo per la qualità dell’impasto. Bisogna tenere conto di tutti gli ingredienti, dal pomodoro al latticino, e del dosaggio delle quantità e della qualità dei prodotti è fondamentale per quello che considero un piatto godibile.

Personalmente vengo da una famiglia di ristoratori, ma con la pizza ho deciso che era arrivato il momento di fare un salto in avanti. È qui che ho deciso di intraprendere un percorso con Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, per creare la giusta armonia di sapori con il corretto dosaggio degli ingredienti. E con Alma abbiamo ragionato sul futuro della pizza, che sarà sempre più vegetale, a discapito dei grandi carichi che applichiamo sulla pizza. Credo che scaricare un prodotto e lavorare con ingredienti di stagione ci porti a ragionare su un food cost intelligente con componenti valorizzati nei loro periodi stagionali.

La formazione come si svolge e quanto dura?

La formazione è continua. Ritornerò prossimamente da Fermenta per approfondire altre tematiche e spostarci anche su altri processi di panificazione e bakery. Abbiamo in progetto di lavorare sulla produzione dei panettoni. Per quanto riguarda il lavoro che già attualmente fanno, devo ammettere che ho trovato un buon team e un’ottima preparazione. Ho consigliato di lavorare soprattutto sull’impasto multicereali, dove i semi sono i grandi protagonisti. Attraverso una rapidissima tostatura riusciamo a valorizzare il seme, che non mi deve solo fare presenza scenica; in particolar modo i semi grandi si possono schiacciare per avvertirne gli oli essenziali e i profumi, che nell’impasto fanno una bella differenza.

Con il dottor Perrella abbiamo esplorato, infine, altri aspetti del progetto di pizza contemporanea:

Il nostro progetto, al di là dei prodotti, ha come focus la formazione delle persone. Dei grandi prodotti ci consentono delle grandi opportunità di gusto, ma è importante saper gestire questi prodotti.

In Abruzzo il nostro intento è quello di trovare tutti quei produttori che hanno bisogno di una rete, per sponsorizzare i prodotti del luogo, le eccellenze del territorio, come formaggi e grandi salumi.

Il progetto è nato nel 2020, in pieno lockdown, e ad oggi abbiamo diverse realtà che hanno sposato questa filosofia di pizza contemporanea (Abruzzo, Marche, Molise e prossimamente Lazio, Toscana e Umbria). Quello che facciamo non è tanto scegliere il top player del posto, ma le persone che sono pronte a evolversi. La staticità, secondo i casi di studio, portano alla regressione aziendale e noi cerchiamo esattamente il contrario. Oggi, ad esempio, parliamo di bakery e qual è l’evoluzione sul consumo del pane: fino a 10 anni fa si consumavano 80 grammi a persona, oggi 20, ma quei 20 sono di qualità superiore, perché cerchiamo delle emozioni gustative anche nel pane.

Le farine che utilizziamo sono a basso impatto glicemico, certificate dall’Università di Bologna: la parte di produzione rivolta al benessere quanto è incisiva nel consumatore odierno ed evoluto? È alto. Quindi parlare di parte salutistica non è più una banalità ma un’esigenza.

Un occhio è rivolto anche al senza glutine:

È ormai impossibile scindere la pizza senza glutine dalla pizza classica. Il senza glutine è un’esigenza e il celiaco va rispettato. Per farlo servono i prodotti giusti e la sapienza di saperli lavorare bene.

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