La borsa di studio dedicata allo chef Falconio da Villa Santa Maria alla Sicilia, con una preziosa contaminazione

Due allievi per scuola, uno del corso di cucina e l’altro del corso di sala-bar, provenienti dagli istituti alberghieri di tutta la regione Sicilia, si contenderanno il 18 maggio, a Palermo, i tre master dell’edizione 2022 della borsa di studio Peppino Falconio, intitolata allo chef che ha contribuito a formare generazioni di giovani professionisti della cucina. 

Il padrone di casa e dirigente scolastico dell’alberghiero Giovanni Marchitelli, Nicandro Rago, ha passato idealmente il testimone al collega palermitano e dirigente dell’istituto alberghiero Paolo Borsellino, Domenico Di Rosa, che nel suo istituto proporrà agli allievi il tema “La tradizione siciliana in un piatto”, da realizzare a scarto-zero e abbinare ai vini d’Abruzzo. Per l’occasione la commissione di valutazione della onlus Peppino Falconio sarà integrata dagli chef stellati del posto Pino Cuttaia (“La Madia” di Licata) e Toni Lo Coco (“I Pupi” di Bagheria) e dal critico gastronomico di origini abruzzesi, giornalista e coordinatore della guida Gambero Rosso, Antonio Paolini. 

I primi tre allievi selezionati, senza ordine di merito, saranno premiati dall’attrice e scrittrice Chiara Francini e svolgeranno un master formativo in tre ristoranti stellati dell’associazione “Le soste di Ulisse”, organismo che riunisce le migliori eccellenze gourmet della Sicilia. Per favorire la superiore qualificazione professionale e la prosecuzione degli studi di settore - fine ultimo della onlus Peppino Falconio - come lo scorso anno i tre allievi avranno anche la possibilità di iscriversi gratuitamente al primo anno della facoltà Bioscienze e tecnologie agro-alimentari dell’università di Teramo, che metterà a disposizione la frequenza del corso da remoto, in modalità e-learning.

“Continua - dichiara il presidente della onlus Peppino Falconio, Francescopaolo Falconio - il nostro percorso itinerante al fianco dei ragazzi degli istituti alberghieri. Eleonora Di Florio, allieva vincitrice del contest lo scorso anno, ha svolto brillantemente il master formativo al ristorante 'Villa Maiella' e il prossimo anno inizierà il percorso accademico nella facoltà di bioscienze e tecnologie agro-alimentari dell’università di Teramo. L’attitudine al lavoro, l’abnegazione e la passione per questo mestiere è quello che cerchiamo nei ragazzi, per dar loro una mano e una opportunità per preparare al meglio il futuro professionale e di vita”.

"In un mondo dove tutti chiedono – spiega lo chef due stelle Michelin e presidente dell’associazione 'Le Soste di Ulisse', Pino Cuttaia - la onlus Peppino Falconio offre in termini di formazione e opportunità, per questo ho ritenuto di aderire a questo interessante progetto. I ragazzi che oggi si avvicinano al mondo della cucina sono sempre più sommersi da stimoli social e televisivi spesso fuorvianti, che non identificano correttamente quello che realmente è il nostro mondo, fatto di lavoro, di passione, di impegno e di attitudine. Ricercare il talento nei ragazzi che scelgono questo mestiere non vuol dire quindi solo individuare il dono tra i fornelli ma la capacità di fare di questo dono la punta di un iceberg fatta di costanza e voglia di migliorarsi sempre".

Il tema. La Sicilia incontra l’Abruzzo

Il 18 maggio, il rettore dell’università di Teramo e presidente della commissione di valutazione della onlus Peppino Falconio, Dino Mastrocola, e il patron del ristorante Stella Michelin “Villa Maiella” di Guardiagrele, Peppino Tinari, faranno da anello di congiunzione accademico-professionale tra le due regioni. E poi ci saranno le materie prime, vettori per far incontrare la fantasia, i colori e i profumi di Sicilia con i sapori decisi e inconfondibili dei vini d’Abruzzo. Il tema, nelle intenzioni degli organizzatori, mira a ricercare e sublimare il matrimonio e gli incastri possibili tra le rispettive eccellenze. La cantina Torre dei Beati di Loreto Aprutino metterà a disposizione degli allievi il top della sua gamma di prodotti. I vini pluripremiati dalle migliori guide d’Italia “Mazzamurello” e “Cocciapazza” (Montepulciano d’Abruzzo), “Giocheremo con i fiori” (Pecorino), “Bianchi Grilli” (Trebbiano d’Abruzzo) e “Rosa-ae” (Cerasuolo d’Abruzzo). 

Le prove del contest. Dalla teoria alla pratica

La preselezione, a cura dell’istituto alberghiero Borsellino e della onlus Peppino Falconio, individuerà due allievi per ognuna delle scuole delle nove province della Sicilia che risponderanno al bando. I candidati del corso di cucina dovranno far pervenire la foto della ricetta, indicando il paniere di base necessario per realizzarla il giorno del contest. Ai concorrenti sarà consentito di integrare il paniere con ingredienti personali. Oltre alle foto del piatto, agli allievi verrà richiesta una tesina di accompagnamento sull’origine storico-culturale della ricetta, sul territorio di riferimento, sulle caratteristiche nutrizionali e di sostenibilità ambientale e sul legame individuato con il vino prescelto. Per gli allievi del corso di sala-bar la selezione consisterà nell’allestimento completo della mise en place del contest dei colleghi del corso di cucina, l’allestimento dei finger food per gli assaggi e soprattutto l’abbinamento tra i vini e le ricette. Oggetto di valutazione anche il decoro della divisa, la qualità del servizio e l’approccio con il cliente. La durata della prova sarà di 90 minuti. La cerimonia di premiazione avverrà alle ore 13 del 18 maggio.

1992-2022. Scuola e legalità

Ma le contaminazioni e gli incontri tra Abruzzo e Sicilia non si limiteranno al cibo. A trent’anni dalle stragi di Capaci (23 maggio 1992) e Via d’Amelio (19 luglio 1992) e a quaranta dall’assassinio di Pio La Torre (30 aprile 1982) e di Carlo Alberto Dalla Chiesa (3 settembre 1982), nella giornata del 17 maggio una tavola rotonda moderata da Antonio Paolini e da Chisara Francini ripercorrerà quegli anni con gli occhi di chi li ha vissuti. Giuseppe Di Lello, giudice istruttore del pool di Palermo insieme a Falcone e Borsellino parlerà di quegli anni, confrontandosi con l’esperienza dello chef palermitano Natale Giunta, vittima anni fa di minacce ed estorsione che lo costrinsero ad un periodo di vita sotto scorta. Il giudice Di Lello è stato anche sindaco di Villa Santa Maria dal 1973 al 1978 e proprio nel 1978 ideò la Rassegna dei Cuochi che da allora, ogni anno, richiama cuochi e addetti al settore nel piccolo borgo abruzzese che nel 1563 diede i natali a San Francesco Caracciolo patrono dei cuochi d’Italia.

Commenta il dirigente dell’Istituto alberghiero di Villa Santa Maria, Nicandro Rago: “Peppino Falconio è stato per tanti anni un pilastro dell’istituto alberghiero di Villa Santa Maria. È stato per noi motivo di soddisfazione aver avuto a battesimo lo scorso anno la borsa di studio a lui dedicata e siamo lieti di passare idealmente il testimone all’istituto Borsellino di Palermo. Lo scorso anno i nostri allievi hanno partecipato con interesse e coinvolgimento e siamo convinti che lo stesso sarà per i ragazzi degli istituti siciliani. L’intento della onlus Falconio è senz’altro lodevole poiché non è scontato per i ragazzi avere subito la possibilità di proseguire il percorso formativo post-scolare sia a livello professionale sia a livello di studi di settore. Sono occasioni che vanno prese al volo e sfruttate al meglio e mi auguro proseguano nel tempo perché di formazione nel nostro settore c’è sempre bisogno”.

Il dirigente dell’Istituto Paolo Borsellino di Palermo, Domenico Di Rosa: “L’istituto alberghiero Paolo Borsellino raccoglie con entusiasmo il testimone dal prestigioso istituto di Villa Santa Maria. Quando siamo stati contattati abbiamo accettato proponendo subito l’allargamento del contest a tutta la regione. Sono iniziative di questo genere che possono valorizzare tanto il territorio e le sue materie prime quanto i ragazzi delle nostre scuole che vedono nel mestiere del cuoco un’opportunità spesso difficile da concretizzarsi. Nel trentennale delle stragi di Capaci e Via D’Amelio, e per il nome che il nostro istituto porta, ci è inoltre sembrato d’obbligo dedicare un momento di riflessione sulla legalità. Troppo spesso le attività commerciali, e quindi i ristoranti, subiscono il pizzo e le minacce da parte della criminalità organizzata. Accendere una luce anche su questo aspetto è un modo per non dimenticare quanti, con coraggio, lottano ogni giorno per lavorare liberi da qualsivoglia tentativo di prevaricazione”.

Il sindaco di Villa Santa Maria Giuseppe Finamore: “Sin da subito il comune di Villa Santa Maria ha sposato convintamente questa iniziativa. Da Villa Santa Maria parte un filo ideale verso Palermo in nome della formazione professionale dei giovani aspiranti cuochi. Scambiarsi le buone pratiche, aprirsi alle diverse esperienze è la strada giusta per far crescere i ragazzi che, partendo dalla scuola, intendono crearsi un futuro nel mondo della cucina. Villa Santa Maria, patria dei cuochi e di San Francesco Caracciolo è sempre al fianco di chi, con impegno e passione, si mette al servizio di una storia, quella della cucina, che rappresenta il senso dell'essere della nostra comunità. Un in bocca al lupo e un benvenuto, personale e a nome di tutta la cittadinanza, arrivi alla delegazione siciliana e a tutti i partecipanti di questa meritoria iniziativa”