La pecora alla callara prende il nome dal caldaio di rame usato per cucinarla ed è una delle ricette più antiche della tradizione pastorale abruzzese. Durante i lunghi viaggi della transumanza, sui tratturi, i pastori non sprecavano la carne di nessuna pecora, morta per malattia o per vecchiaia. Il vino e l'uso di moltissime spezie coprivano il cattivo odore, grazie alla marinatura lunga almeno una notte.

Ingredienti

• 2 chilogrammi di pecora tagliati a tocchi e ben separati dalle ossa e dal grasso
• una costa di sedano
• una carota
• una cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• un rametto di rosmarino
• una foglia di alloro
• 5 bacche di ginepro
• mezzo litro di vino bianco
• un mazzetto di maggiorana
• un mazzetto di timo
• olio evo
• sale e pepe qb

Procedimento

La carne va fatta marinare per almeno una notte nel vino e nelle spezie. Poi va lessata in acqua bollente, schiumando le impurità, fino a scolare, sciacquare in acqua calda e scolare nuovamente per eliminare ogni residuo di grasso. 

Solo a questo punto è pronta per essere rosolata nell'olio con le spezie e gli odori. Il pomodoro non era previsto nella ricetta originale, nata con ingredienti che i pastori riuscivano a reperire facilmente nei campi. C'è chi, però, ama aggiungere la salsa di pomodoro, per rendere il piatto ancora più saporito.